Marination
Marinating යනු ආහාර වර්ග, පිසීමට පෙර කුළුබඩු යෙදූ, බොහෝවිට ආම්ලික වන දියරයක පොඟවා ගැනීමේ ක්‍රියාවලියක් වේ. මෙම වචනයේ මූලාරම්භය pickling process සඳහා brine (ඇක්වා මරීනා[1] එසේත් නැත්නම් මුහුදු ජලය) භාවිතා කිරීම හා බැඳෙයි. (එහිදී රසය එක්කිරීම සඳහා දියරයක ගිල්වා තැබීමේ තාක්ෂණය බිහිවිය.) marinade, එනම් මෙහි භාවිතාවන දියරය (විනාකිරි, ලෙමන් යුෂ, හෝ වයින් වැනි ද්‍රව්‍ය භාවිතා කර නිපද වූ) ආම්ලික හෝ (අන්නාසි, ගස්ලබු, යෝගට්, හෝ ඉඟුරු වැනි ද්‍රව්‍ය භාවිතා කර නිපද වූ) enzymatic හෝ උදාසීන pH අගයක් දක්වන්නක් විය හැකිය.[2] මෙයට අමතරව තෙල්, herb වර්ග සහ spice වර්ග, marinade දියරයට එක් කිරීම මගින් තවදුරටත් අහාර සඳහා රසය එක්කිරීම සිදුකරයි.
මාංශ වල තද කොටස් මෘදු කිරීම සඳහා සහ අහාරවල රසය වර්ධනය සඳහා marinades සාමාන්‍යයෙන් භාවිතා වේ.[3] මෙම ක්‍රියාවලිය විටෙක තත්පර ගණනක දී සිදුකළ හැකි අතර සමහර අවස්ථාවල දී දින ගණනක් වුවත් ගතවිය හැක. විවිධ ආහාර වර්ග වලදී Marinades විවිධාකාර විය හැක.
Marinating බොහෝ දුරට brining හා සමාන වන මුත්, brining වලදී සාමාන්‍යයෙන් ආම්ලික ද්‍රව භාවිතය නොපවතී. pickling වලට ද මෙය සමානවන මුත් pickling සාමාන්‍යයෙන් භාවිතා වන්නේ ආහාර කල්තබාගැනීමේ ක්‍රමවේදයක් ලෙස වුවත් marinating භාවිතා වන්නේ ආහාර රසය වර්ධනය කර ගැනීම සඳහා ය.
පටක බිඳවැටීම
සංස්කරණය.jpg)
මස් වලට අම්ල යෙදීම නිසා පටක බිඳවැටීම සිදුවන අතර ඒ නිසා තෙතමන උරාගැනීම දිරිමත් වීම සිදුවේ. එමගින් වඩා හොඳ juicier අවසන් ප්‍රතිඵලයක් ලබාගත හැකි මුත්;[3] අම්ල වැඩි වුවහොත් ආහාරය නරක් විය හැකිය. හොඳ marinade එකක් සතුව අම්ල, තෙල් සහ කුළුබඩු අනුපාත සමබරව පවති යි. marinate කරන ලද, නොපිසූ මාංශ ශීත කිරීමෙන් marinade දියරය ආහාරය මතුපිට බිඳ දැමීම හේතුකොට ගෙන මාංශයේ පිටත තට්ටුව mushy වීම සිදූවේ.[4]
macerating යනු බොහෝවිට marinating සමඟ පටලවා ගන්නා ආහාර පිළියෙල කිරීමේ ක්‍රමවේදයක් වේ.
ආරක්ශාව
සංස්කරණයනොපිසූ ඌරු මස්, මුහුදු ආහාර, හරක් මස් සහ poultry වල අඩංගු විය හැකි අහිතකර බැක්ටීරියාවන් නිසා සමහර විටක marinade එක නරක් වීම සිදුවිය හැක. බැක්ටීරියා වර්ධනය වැළැක්වීම සඳහා ශීතකරණය තුළ marinating සිදු කිරීම යෝග්‍ය වේ. භාවිතා කළ marinade නටන තුරු උණුකර උතුරුවා ගැනීම මගින් ආරක්ශිත බව තහවුරු නොකොට සෝස් ලෙස භාවිතා නොකළ යුතුය.[5] එසේ වුවත් නැවුම් හෝ කල් තබාගත් මුත් කිසිවිටක මස් වල නොගෑවුණ marinade එසේ භාවුතා කිරීමේ ගැටළුවක් නොමැත.[6] marinating සඳහා භාවිතා කරන භාජනය වීදුරු හෝ ආහාර සඳහා භාවිතයට සුදුසු ප්ලාස්ටික් විය යුතුය. ලෝහ මෙන්ම ඊයම් අඩංගූ භාජන, marinade එකෙහි ඇති අම්ල සමඟ ප්‍රතික්‍රියා කිරීමට ඉඩ ඇති හෙයින්, භාවිතා නොකළ යුතුය.[6][7]
පිළිකා අවදානම අඩු කිරීම
සංස්කරණයසත්ව මාංශපේශීන් ඉතා ඉහල උෂ්ණත්ත්ව වල පිසීම හේතුවෙන් heterocyclic amines (HCAs) ජනනය වීම සිදුවිය හැකිය.[8] ජාතික පිළිකා පර්යේෂණ ආයතනය සිදුකරණ ලද පර්යෙෂණ වලට අනුව HCAs පිළිකා අවදානම ඉහල නංවයි. සත්ව මාංශ පේශී වල අඩංගු ප්‍රෝටීන marinating මගින් ඉතා ඉහල උෂ්නත්වවල පිසීමේ අව‍ශ්‍යතාවය ඉවත්කිරීම නිසා පිළිකා අවදානම 95% පමණ ප්‍රමාණයකින් අඩු කර ගත හැකිය. HCAs ජනනය වීම අඩු කර ගැනීම සඳහා අවශ්‍ය marination කාලය මිනිත්තු 20 ක් පමණ කුඩා අගයක් වේ.[තහවුරු කර නොමැත]
ආශ්‍රිත
සංස්කරණය- Barbecue sauce – බාබකිව් කරන ලද මස් වර්ග marinade කිරීම, basting හෝ topping එකක් ලෙස භාවිතා වන රසගැන්වීමේ සෝස් එකක්
- Ceviche – marinate කරන ලද අමු මාළු dish එකක්
- Saikyoyaki – මාළු slices රැයක් පුරා ක්යෝතෝ වල නිපදවන saikyo shiro miso නම් වූ white miso paste එකක marinating කිරීමෙන් පසුව පිසීම සිදුකරන සාම්ප්‍රදායික ජපන් cuisine එකක් සාදන ක්‍රමවේදය
- Vinaigrette – සාමාන්‍යයෙන් සැලඩ් සඳහා භාවිතාවන තෙල් සහ විනාකිරි අඩංගු සෝස් එකක්
මූලාශ්‍ර
සංස්කරණය- ^ aqua marina
- ^ Corriher, Shirley. "Marinades Add Flavor but Don't Always Tenderize - Fine Cooking Recipes, Techniques and Tips". The Taunton Press Inc. සම්ප්‍රවේශය 28 November 2012.
- ^ a b Filippone, Peggy Trowbridge. "Marinade Science - How Marinades Work". About.com. සම්ප්‍රවේශය 28 November 2012.
- ^ Camas, Joanne (August 31, 2010). "Marinating Meat Then Freezing It". Epicurious.
- ^ "American Institute for Cancer Research". Good Food/Good Health. 2007-06-11. 2008-03-11 දින මුල් පිටපත වෙතින් සංරක්ෂණය කරන ලදී. සම්ප්‍රවේශය 2008-02-02.
- ^ a b Food Safety and Inspection Service. "Kitchen Companion: Your Safe Food Handbook". USDA. 5 December 2012 දින මුල් පිටපත වෙතින් සංරක්ෂණය කරන ලදී. සම්ප්‍රවේශය 28 November 2012.
- ^ Rombauer, Irma S.; Becker, Marion Rombauer; Becker, Ethan (1997). Joy of Cooking (1997 Hardcover ed.). New York: Scribner. p. 84. ISBN 0684818701.
- ^ S.-W. Choi, J.B. Mason, Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition (Second Edition) 2003